普洱茶发酵加工工艺介绍

点击49 作者:茶友记 评论:0 来源: 2019-04-01 16:35:29
导读:  历史上,云南的晒青毛茶是由茶农自己制作,商家在收购晒青茶时,为了防止茶叶断碎,往往需往茶叶上喷洒清水,翻拌吸潮变软后(这时茶叶的含水量约为15%一20%),才装入竹筐发运至普洱

普洱茶发酵加工工艺

  历史上,云南的晒青毛茶是由茶农自己制作,商家在收购晒青茶时,为了防止茶叶断碎,往往需往茶叶上喷洒清水,翻拌吸潮变软后(这时茶叶的含水量约为15%一20%),才装入竹筐发运至普洱茶的集散地,运输过程中用人工背运或马帮驮运需要6-12天。如此高含水量的茶叶,在湿热天气的运输过程中,就要发热,产生茶多酚的自动氧化发酵作用。到达集散地以后,再集中进行选料、拼配、蒸软压制成团饼茶。

  包装成饼茶的包装材料竹笋叶,也需事先浸湿变软后才利于包装。这样成形的含水量较高的团饼茶,再经过茶马古道运至西藏等地,路途遥远,少则数十天,多则百余天。这些团饼茶在长时间的运输过程中,由于日晒雨淋等因素的作用,后发酵作用无意进行。最终到饮用时,茶叶叶色已变成红褐色,煮泡出的茶汤已成红色,茶叶滋味也由原来的较重苦涩味变成甘、滑、醇、厚,这就是传统普洱茶进行后发酵的条件、过程和结果。

  按传统方法,另一种做法是将晒青茶直接压制成的青饼存放,随着陈化过程的延伸,进行缓慢的后发酵,品质呈动态发展,最终形成了色褐、汤红、味陈香的品质特点,只是后发酵进程十分缓慢而已。

  1973年,为满足国际市场对普洱茶的需求,人们用晒青茶经速成后发酵和陈化处理试验,后在助海茶厂制成现在风格的普洱茶,这种普洱茶包括散茶与以其压制成的各种紧压茶,就是现在人们称之为的熟普洱和现代普洱茶。

  20世纪70年代,研究成功的漫堆后发酵新工艺,使后发酵时间大大缩短,从而产生了后发酵普洱散茶和蒸压成的普洱茶熟饼、熟沱等各种紧茶。涯堆后发酵新工艺,是将晒青茶泼水返潮,使其含水最达到20%一40%,堆积漫堆高1.5米发酵,堆内温度可达45一60。在高温高湿条件下,通过微生物的作用,茶多酚、蛋白质、糖类等物质很快进行氧化、聚合和裂解,发生强烈后发酵作用。握堆后发酵过程中堆温过高时需翻堆散热,一般需翻堆散热5一8次,总历时十几天,最后通过反复开沟风干茶叶,要求茶叶含水最小于14%,这样晒青茶就成了熟茶。茶经过漫堆后发酵之后,就变成了红汤黑叶的普洱茶了。

  经过上述普洱茶发展过程的论述,再次证明所谓普洱茶,是以云南大叶种晒青茶为原料,经过自然陈化后发酵或人工后发酵工艺形成的具有红汤和陈香味的茶叶产品。因此看来,现代与传统的差别,只是后发酵加工的条件过程和时间长短不同而已,本质是相同的,即都经过了后发酵过程。

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